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香不过的老南肠赶不尽的莱芜猪顺香斋

2019年05月15日 栏目:教育

莱芜地处鲁中,北接省会济南,西依名胜泰山,东临齐国故都淄博,南望孔子故里曲阜,是4方交会的通衢要道。千百年来,齐鲁饮食文化也在此碰撞、融会、

莱芜地处鲁中,北接省会济南,西依名胜泰山,东临齐国故都淄博,南望孔子故里曲阜,是4方交会的通衢要道。千百年来,齐鲁饮食文化也在此碰撞、融会、升华。

“香不过的老南肠,赶不尽的莱芜猪”,这句民谣是南肠的真实写照,既写出了南肠的独特口味,又写出了南肠在莱芜人生活中的重要地位。也写出了顺香斋南肠——莱芜特产的代表。

莱芜南肠,民间俗称“香肠”,是莱芜有上百年历史的地方名吃之1,由济南府历城县的苏志廷首创于清道光年间。其营养丰富、味美清正,具有健胃理气、增进食欲之功效,还有虫不蛀、蝇不叮、久放不变质的特点,是山东传统名吃之1。由于风味独特而驰名4方,远销海内外,遭到众人的赞誉。

清朝道光年间,济南府历城县苏家庄人苏志廷,祖辈以煮制肴肉为生,在历城地区打响了“苏家肴肉铺子”的名号。虽然生意不错,但是店面其实不是太大。苏志廷想把生意做大,便把眼光转向了淄博博山。那时的博山,手工业发达,来往客商络绎不绝,包括着更大的商机。苏志廷挑着1副担子,前面筐里是孩子,后面筐里是家什,就这样走了100多里地,来到了博山西冶街南头,开了1家小店,名号“顺香斋”。

苏志廷的祖辈以制作南肠为生,店铺的旁边恰有1个药铺,1位老人因食欲不振来看病,苏志廷从中得到启发,将中药加入到南肠当中,既能起到治病的作用,同时又能进食,1举两得。以后那位病人食用这类南肠,进药与进食合2为1,病情也逐渐好转起来。这副中药方子,也就成为今天南肠秘制配方的初来源。

做南肠有严格的气候要求,新鲜猪肉切丁,灌装后需要经太长达210天的晾晒,让水份充分晒干,利于保存。晒干以后的南肠需要放置1段时间,他的下1步就要开始蒸煮,蒸煮的老汤也是非常讲求的,生肠需要在老汤中进行210分钟的反复搅拌,蒸煮,煮熟以后捞出来的南肠香味扑鼻,油光锃亮,晾凉以后,掰开1根,肉质连丝,喷香4溢。

值得1提的是,在顺香斋南肠的制作基地,有着1口口的老缸;这些老缸是做甚么的那?这是榨酱油的老古董了,自古以来顺香斋都用这个榨酱油。各家制作的南肠外表1样,但是1直以来顺香斋南肠的味道为独特,很大1部分归功于古方自酿的酱油。老缸,葫芦瓢,榨酱油的木车,都是老物件,古方酿造酱油的原料就是黄豆,煮熟以后的黄豆和面放在大缸里进行发酵。天然发酵,反复搅拌,日复1日,年复1年。

发酵好的豆酱装到布袋子里,压上木板,坠上重达几百斤的石块,1滴滴的酱油就流淌下来。从制造酱油1个小环节就能够看出,顺香斋制作南肠1直以来的坚持和努力。时至本日,顺香斋依然继续从事着南肠的生产与研制,不断改进创新南肠的配方与工艺,更加适应了现代人的口味需求,保持了南肠经久不衰的品质。

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